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吃西餐前要了解的流程解说


2020-06-24


吃西餐前要了解的流程解说

纽约还是有些中餐馆的,菜品的品种比北卡自然要丰富很多,不过禁不起仔细吃,稍一较真就处处都是破绽。比如肉夹馍,西安名吃的馍没挑,肉却不够肥美,biang的肉滋味够了,馍又烤得不够焦脆,于是一条两车道的窄街便成了最靠谱的肉和最靠谱的馍之间最遥远的距离。再比如北京烤鸭,其实鸭子有几家烤得还不错,但一来是片鸭子的师傅水平有限,除了胸前几块肉尚能一五一十看出刀法,挨着翅膀和大腿略有些不规则的肉总像是直接扽下来的,此外没有一家用对了春饼,全都是用墨西哥菜的薄饼充数──顺便说一句,我在美国吃过的唯一一家春饼倒是在北卡的大亚超市边上。火锅当然不错,而且调料台上芝麻酱韭菜花酱豆腐都是齐备的,可在这边只要跟朋友一起去吃就必然会有人要点鸳鸯锅──这都还可以理解,然而只要点了鸳鸯锅,就必会有叶公好龙的假四川人在清汤锅里洗辣,于是到了后半段也就只能吃麻辣锅蘸蒜泥了。这当然不是不能吃,只是一顿火锅要换两种吃法终究有点彆扭。

于是约朋友吃饭便儘量吃西餐。倒未必因为西餐比中餐正宗,无论法餐意餐地中海俄罗斯,这些「西」于美国而言其实都在东边,法餐里要是犯下拿墨西哥饼卷北京烤鸭一类错误,我也未必能够发现,不过好在本来就不懂,即使犯些小错也看不出来,这也就眼不见心不烦了──「普世」价值之所以能「普适」,多半也就在于此。

吃西餐的第一步自然是订位。纽约的西餐厅,一般是假设你有预订的,于是一推门前台直接就会问「Do you have areservation?」即使是一清早去了刚刚开门空无一人的餐厅,这句话也断然不会差。订位主要通过一家叫opentable的网站,不但可以留下某月某日几人几点的信息,还可以声明活动的性质──是庆生,是纪念日,还是其他什幺庆贺。上次室友X姑娘过生日,去了上东城的CafeBoulud,由于预订时说明了活动性质,餐馆最后便用巧克力酱抹了个生日快乐在甜点盘里──多少是那幺个意思。当然,还有动口不动手的「意思意思」,我去宣誓纽约bar那天,正好是正装出行,于是中午就和某同学去吃LeBernardin庆贺,订位的时候也提了一句。结果那天进门到座位上刚坐定,服务员上来就说「祝贺您光荣成为律师」──彼时我都已经忘了还有这幺一出儿,结果搞得还挺不好意思。

订位除了确定有座,最大的功能在于可以顺便看看餐馆的dresscode,即着装要求。在一个普通法国家,能当得上code的事儿一般都是大事儿,dresscode自不例外。有些餐馆要求晚餐必定要穿西装外套出席,有些餐馆限制旅游鞋不得入内,等等。当然,code摆在那里,执行的鬆紧则大有异同,尤其是夏天,我就曾在要求businesscasual的餐馆MariVanna见到穿拖鞋吊带的姑娘和裤衩背心的小伙儿,和整个餐馆仿沙俄时期的吊灯橱柜沙髮套娃颇为不搭,服务员也不会赶人,毕竟来的都是客全凭嘴一张。也有些严格的餐厅会在预订前一天的确认电话里提醒,本餐厅要求男士穿jacket出席──此处的jacket断然不是音译成中文的「夹克」,而是一定要穿西装外套的。还有第三类餐馆,比如中城的LeCirque,网站上就写个business casual,我平时上班的要求也是businesscasual,于是下班就逕自去了,到前台却声明本餐厅要求穿jacket。解决方案倒也是现成的,前台旁边就是个小衣帽间,里边有各种尺寸的jacket,有专门的服务员取出一件就能给穿上,出门再给还在这儿就行。不过被人按在门口强行穿一件衣服上去的感觉总不是太好,恐怕和被人按在那里强行脱掉一件衣服差不多,那种轻不轻重不重的羞辱感不是一个「逼格儿不够」所能概括的。

总算穿对了衣服到了前台,报上大名,服务员便笑呵呵地说「您是第一位到达的」,于是便要等人。这里西餐厅的规矩和中餐大有不同,中餐厅即使只到了一个人只要订了桌子也可以大喇喇地坐在一张八人台边上喝茶吃花生仁儿,西餐厅则是要求全体到达才能一起落座,先到的人便只能在门口等。门口通常是吧檯,坐在边上便有酒保过来问要不要先喝一杯。我其实还真不太好意思不捧人家生意,问题是什幺都不吃空腹先来一杯鸡尾酒,核心一般是琴酒马提尼或伏特加白兰地,一杯下去基本就得直接回家了,这便只好硬着头皮拒绝,澄清我坐在这里只是为了看时间流过,哦不对,为了等人。等的时间长了,又不喝酒,酒保走来走去便有些尴尬,再赶上有时BB的电池不给力,黑屏了,便连个掩人耳目的低头理由都没有,心里便开始诅咒纽约交通。因此赶上外地来的朋友我往往会建议带人家去餐厅,方便认路在其次,主要是为了避免跟酒保大眼瞪小眼。

终于凑齐了人,进屋坐定,便有服务员上来倒水点菜。倒水一般只需声明要瓶装水、加气苏打水还是tapwater──即自来水。多说一句,我念中学的时候英语老师为了引起大家对时态问题的重视专门讲解过boiled water和boilingwater的区别,鉴定过哪个可以喝哪个不可以喝,不过我在美国完全没遇到过这个问题,估计自从新墨西哥州的麦当劳赔了老太太一笔惩罚性赔偿之后boil这词儿在餐厅就直接上了黑名单。倒水的同时服务员一般就会奉上菜单,并介绍一下菜单的布局。法餐一般分前菜、主菜和甜点三部分,义大利餐则会在主菜前面加一道意麵或意米risotto,此外每家餐厅都会有个tastingmenu,一般是七道菜,服务员一般会要求同一桌的客人从同一套体系里选菜──都是三/四道菜的常规菜单,或都是tastingmenu,以保证上菜的节奏统一,不会出现有人吃着有人看着的状况。纽约餐厅的服务员普遍对上菜的顺序掌握得十分严格,上次室友J姑娘回国之前,大家去中城的一家AiFiori吃意餐,因为是晚上,都不想吃太多,就没有规规矩矩地遵奉四道菜的菜单,两个姑娘只要了意麵,另三位只要了主菜。本以为这样把四道菜的菜单压缩成三道菜就可以了,没想到服务员在大家吃完前菜之后照例先上了两份面条,于是大家看着两个姑娘吃完了面条,再上了另三个人的主菜,于是两个姑娘只好看着大家一点点切肉吃肉。当然,中国人一桌吃饭,自然是切切割割有来有往,于是基本上每个人就着自己的麵包盘也把各种菜都尝了一遍。

大家看菜单的时候,就会有酒保送来酒单。菜单每人都有,酒单则一般一桌只给主宾,老闆懂酒,请客的时候往往点一瓶红酒一瓶白酒,大家一样倒上一杯,免去需要和主菜协调的尴尬。我和朋友吃饭也遇到过几次点酒的场面,一般是大家自己默契一下,今天吃鱼还是吃肉,然后就大概齐知道喝红的还是白的了。点酒是门学问,不懂的大有人在,因此才会有那个网上的段子,一家餐厅卖得最好的往往是酒单上「第二便宜」的酒。我点酒一般先看产地──勃艮第、罗讷河谷这些着名产地总是知道的,义大利的地名藉着看球多少也有所了解,皮埃蒙特托斯卡那之类,这是第一步。第二步,就是在看準了的一个地名底下──选第二便宜的酒了。选定之后,酒保有时候会好心支招,告诉你同一个地方出的另一款酒虽然只贵个五块十块,但味道好上很多,一般这种情况我从来都不驳人面子──反正我其实也不懂。

正经前菜上来之前,按照程序会先来两样东西。其一是amusebouche,即法语的餐前小菜,服务员端上来的时候会专门强调是来自chef的礼物。一般是一道汤,夏天往往是清爽的黄瓜或豌豆主题,冬天则会是温热的奶油汤,装在三钱大小的杯子里,一饮而尽,也有些餐馆的比较隆重,会有一小团海鲜酱之类。中央公园角上JeanGeorges的amusebouche在我去过的餐厅里算是最丰盛的,有个小玻璃杯的奶油汤、一小团类似海带之类的凉菜、还有一朵盛在汤匙里的海鲜酱。其二就是餐前麵包,会有专人托着麵包盘走到桌前,介绍果仁、原味、橄榄麵包等等,不一而足。下城的法餐厅Bouleys介绍麵包还有辆专门的小车,规模类似早茶店里巡迴的餐车,麵包都是一整条一整条地放在上面,看上哪种了现从上面切──其实也只切两块下来,并不因车上有一整条就能多给。好的餐厅往往麵包就会先声夺人,一是口感,特别是麵包蘸上了橄榄油之后挨着壳皮部分的嚼劲,二是香味,以橄榄麵包为最,壳皮上有穀物的麵包香味往往也很诱人。

到了正经上菜的时候,就到了服务员的得瑟时间。纽约餐厅和国内餐厅最大的区别其实就在于此。有别于国内餐厅服务员的或爱搭不理或慇勤过度,纽约餐厅的服务员个顶个都有种淡然而得瑟的气场,穿一身黑西装,打个黑领结,还要有两个捧哏的把菜端上来,这才站在旁边以手掌指着盘子介绍。介绍可不只是说了这是鸡这是牛就完了,最起码要讲这道鸡在哪里的农场长大,花了多少天,用的是哪一块的肉,配菜里的一二三四五分别都来自哪个国家,整道菜用多少度的烤箱花多长时间烤制而成,为保持鲜美光上来这道盘子都有两三百度小心烫手,一直到最后一句bonappetit才算完了。关键是介绍这一套的时候那副陶醉其中的表情,总让我怀疑上菜之前哥们在后厨先行舔过一次,不然怎幺我点的菜我还没吃呢这服务员看上去却已然high了。若是一桌有五个人,点的还各自不一样,服务员是一定要把所有菜都介绍一遍大家才能各自下手的──所以其实有时候盘子有多烫就不那幺重要了。

说到菜品本身,其实西餐和中餐各有所长,比如我的同事H小哥就只喜欢吃中餐。上次H小哥的老妈来纽约看他,H小哥狮子大开口讹上了一顿PerSe,就是中央公园西南角那家纽约最贵的米其林三星。吃完第二天来上班,我第一件事就是找H小哥打听「米其林三星好吃不?」H小哥一脸沮丧:别提了,就是水煮的各种肉,真不如草堂的川菜好吃。H小哥口味重,因此要求菜品必须够辣够咸,这才说明厨子卖力气,所谓态度决定一切,你跟我说因为鱼本身是这个味道的所以我也要让你吃到这个味道,那我要你厨子干嘛……不过西餐烹鱼恰恰要做到的就是无为而治,烹小鲜如治大国,看似一道清白的鱼肉浇一碟酱汁,殊不知煮鱼的汤要先熬过多少种动物的骨头,那碟酱汁更是多少种海里的水产毫无任何调味料熬製而成,这才能做到端上来之后的水煮原味鱼肉感。说到此处,还是挺为那顿PerSe感到悲哀的,略有点明珠暗投或者说虎落平阳的感觉。

西餐里面,前菜我最喜欢的是各类tartare,名字是「鞑靼人」的意思,端上来是腌製的生牛肉或鱼肉,意译就是「按照野蛮人的吃法吃肉」。我之前自己做菜的时候有过感觉,其实生牛肉本身的肉香,配合上滋味饱足的腌料,那个气味在某个瞬间是做熟的菜品没法比拟的,所以严重怀疑最早发明这道菜的其实是某个在腌肉的时候没忍住的馋嘴厨子,问题是beeftartare这说法约定俗成,若是改成beefgluttonous-chef便兴味索然了,大家都是文明人,乐得把赃栽到野蛮人头上。至于主菜,我个人认为西餐的烹饪方法用来做鸭子是最好吃的──鸭肉的肥瘦比重、脂肪含量、纤维韧性都非常适合烤来吃,而西餐在烤东西上面有着中餐无法比拟的优势。说到此处想起来,中世纪的欧洲最着名的酷刑就是火刑架,与此同时东方与之对应的大概就是千刀万剐,退休的刽子手改行做了厨子,大概也就能解释为什幺西餐擅长烤鸭子但片不出北京烤鸭的手艺。阿弥陀佛,罪过罪过。

刚才说过除了三道菜的菜单之外还会有tastingmenu,一般以七道菜为主,前菜会分为一生、一半生、一熟,主菜会分成一禽、一鱼、一肉,加上甜点,等于拉开架势展示一下整个餐厅最拿手的手艺。我见过最长的tastingmenu是下城一家法式韩餐Jungsik,一共十道菜,我去的那天还特意中午没吃饭,饶是每道菜量都不大,吃到最后一道还是硬生生地吃醉了,整个人都完全进入了迷离态。说起Jungsik,他家虽然号称韩餐,不过比法餐厅还要洋鬼子,除了食材中有些鱿鱼触手明太鱼之外完全感觉不到一点韩国风味,加上纽约没人吃狗肉,于是更感觉不到是家韩国馆子了,不过十道菜的菜单里还是有亮点──有一道生鱼拌饭,米饭弄成粒粒分离的状态,大概是义大利的那种risotto,拌上切碎的生鱼,炸过的麵包屑,调味加了辣椒和柠檬汁,清爽酸辣的口感特别想让人大快朵颐。可惜因为是十道菜之一,所以份量极小,我当时想过要是能学会以后会北京开家餐馆专门就卖酸辣生鱼拌饭,肯定能火──火不火的在其次,至少老闆肯定能吃个痛快。

还有一家名叫SD 26的义大利餐厅,tasting menu给我的印象很深刻。确切地说那个menu叫做Chef'sTable,穿过一个大厅的方桌圆桌和卡座一直走到后厨边上,有一张方形野餐餐桌和两个高脚凳,就在厨房门口,加上厨房是开放式的,里面厨子的一举一动都能看得一清二楚,能真切地看到厨师包括捡了些下脚料进嘴吃在内的每个小动作,然后做好的饭就直接从窗口端上桌了。只不过那天严格说我只看了一半──我用的是在网上买到的Chef'sTable的voucher,内含酒水,每道菜端上来都配一杯按照酒保的品味最搭的红白葡萄酒,加上餐前开胃香槟,餐后佐甜点甜酒,基本上我吃到一半就已经不省人事了,一半的精力都要放在当心不要从高脚凳上一头栽下来。记得最后厨师还从后厨出来打了个招呼,是个精瘦的义大利风格小伙儿,一脸羞涩──我当时觉得哥们至少从身材上比我都不像厨子。

主菜吃完就到了甜点时间。法餐厅往往单有一份甜点单,要吃过主菜之后再来决定──当然tastingmenu不在此列。配合甜点还可以点一杯咖啡或茶,我一般喜欢doubleespresso,中和一下往往做得过甜的各色小点心。就这杯espresso,我在纽约见到过搭配方糖的餐馆不超过五家,JeanGeorges、Le Bernardin、Gordon Ramsey还有DelPosto,大概还有一两家,其他餐馆都是配一盒袋装咖啡糖端上来,实在不清楚愿意在餐具装饰上下那幺大功夫的餐馆为什幺在咖啡糖上如此因陋就简。甜点之外,餐厅往往会赠送上一盘甜食,比如巧克力夹巧克力酱,还有指甲盖大小的马卡龙,一般是和账单一起上来。即使这份甜点,想讲究的餐厅也能讲究出些花样,中城的GordonRamsey的赠送甜点会装在一个小木匣子里拎上来,除了第一层的马卡龙和饼乾,拉开底下的暗格还有第二层巧克力,服务员介绍甜点的时候语气往往都格外温柔,光听完这巧克力夹巧克力酱或焦糖裹焦糖的介绍就得补一针胰岛素了。

吃饭自然逃不掉结账。北卡大农村里,小费的标準一般是10%到15%,按照税款的两倍给谁也说不出来什幺,纽约则不然,好点的餐馆小费一般习惯都是18%到20%,我的习惯是把总数除以六取个整,再除以五取个整,然后在两个数之间视心情取个整加在后边。刷卡结账写小费是最后一步,写完小费把夹着账单的本儿一合,服务员就只有等客人离席才有机会看小费金额了。我见到过几次,这边我刚一起身离席,那边服务员就迅雷不及掩耳之势装作擦桌子凑到桌旁,用身体挡着神不知鬼不觉地翻开小本看一眼,然后肩膀的动作就能把心里的如释重负表达出来,我一直有点好奇如果我写了一个特别小的数额他们会怎样掩杀而至。

走到门口,如果之前穿了人家的西装外套记得还回去,如果之前存了自己的大衣记得穿回来,这就到了说再见的时间了。在这离别的时刻,纽约餐厅的前台从来不会说欢迎再来,只是矜持地说谢谢您再见而已。这点倒是很搭纽约这座城市的整体气场,你我皆是过客,今世不过是一顿饭的缘分,好吃自会再来,无缘多说无益,人世间万事大抵如此。出了门走在曼哈顿的星空下,我这才想起来,好像整个英语里也找不出一句表示「欢迎再来」的成语吧?



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