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365日每天换菜单ANiMA的摇滚义大利菜


2020-06-05


365日每天换菜单ANiMA的摇滚义大利菜

美国蓝调摇滚乐团「ZZ Top」的「Waitin' For The Bus 」充斥原木色调的空间,画作、摆设全是主厨Marco Compagnin的收藏。出生自北义帕多瓦(Padova)的Marco爱摇滚也爱酒,一张张黑胶唱片封套打开来是手写酒单,楼梯间贴满开幕至今出过的菜单,每天至少更换2道。

ANiMA原木空间朴实简约,搭配主厨蒐藏的画作与小摆设,让人很放鬆。喜爱音乐的主厨以唱片封套做成酒单。ANiMA套餐菜单每天都会略作更换。

「我不爱单点,无菜单套餐的形式,每天都能吃到最新鲜、当季的食材。」Marco每天早上跑市场,决定今日菜色。手臂刺着漂亮达摩图腾的他,14岁就入行,曾待过澳洲、挪威,甚至是米其林三星的「东京龙吟」、纽约「Per Se」的厨房,多国菜色架构了他的料理。

在东京实习时,认识了现今「祥云龙吟」主厨稗田良平,开启来台契机。待了近3年,对台湾在地食材的掌握以及日本料理的简约美学,也渗透他做菜的手路。因此,在ANiMA端出的菜色,是收敛到极简的朴素。

「淡菜」料理从酱汁到粉末都使用淡菜製作。(1,500元套餐菜色)「Piadina」以义大利烤饼包入义式培根与生菜。(1,500元套餐菜色)

「龙吟的确影响我的做菜哲学,我们不去操弄食材,儘可能的忠于原味,并以同一种食材做多种变化。」好比一道淡菜,他将淡菜火烤过,再用其本身鲜浓的汤汁舖底,挤上腰果泥,最后撒上的米色粉末,也是淡菜做成,将食材发挥到底。

「鸡肉」料理以盐水浸渍,烤得皮脆肉嫩,搭配烟燻茄泥。(1,500元套餐菜色)「马铃薯」里包乳酪,紫色马铃薯做成碎粒,加入马告调味(1,500元套餐菜色)ANiMA套餐中一定会有一道义大利麵,龙虾义大利麵酱汁鲜甜。(1,500元套餐菜色)

而看似一球香草冰淇淋的其实是热烫的马铃薯,烤得鬆绵,乳酪融化在中央,外层坠以紫色马铃薯碎粒,浓郁奶味透出一丝清新的马告香。主菜鸡胸呈盘极简,一片花草都不加,事实证明,它素颜依然傲视群芳。而仅用盐水浸泡鸡肉,不用舒肥,直火烤得皮香肉嫩,搭配义大利人最爱的烟燻茄泥。

Marco Compagn以融合日、法、义菜的风格打造「ANiMA」。ANiMA位于巷弄内,招牌鲜黄亮眼。

风格很不义大利的ANiMA,保留极度经典的义大利麵、麵包盘让人验明正身,其他几乎都是原创性很强的菜,Marco坦言,这间小餐厅很难被定义风格,就是他自己最喜欢的样子,超执着,就像他坚持ANiMA的i要小写,不为什幺,「因为我喜欢那上头的『点』。」他耸耸肩。

ANiMA地址:台北市中山区中原街40号电话:02-2541-6901营业时间:18:30~23:00,週三公休。刷卡:不可。收1成服务费。备注:套餐1,500元/人。

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